Hiç antik bir medeniyetin lezzetlerini tatmak istediniz mi? Bulunan ilk yemek tarifi kitabı, Antik Babil Şehri’nde M.Ö. 1600 yıllarında yazıldı. Bu kitap, Master Chef’in antik versiyonu olan bir uygarlık tarafından oyulmuş bir dizi kırık tabletler bütünüydü. Kayıp parçalar, çeviremediğimiz sözcükler ve yazarın, malzeme miktarları ve pişirme süresini yazmaya zahmet etmediği kısımlar mevcut. Yine de bu tabletler, 3600 yıl önce sofraya oturup karnımızı doyurmanın nasıl bir hissiyat olduğunu anlamanın tek yolu.
Tam anlamıyla doğru bir tarif çıkarmaya çalışmak…
Antik mutfak, antik tarih gibi maalesef kesin yargılara sahip değil. Emin olarak bildiğimiz bazı parçalar var evet fakat geniş bir kısmını, en iyi tahminlerimizle doldurmamız lazım.
3600 yıl önce yazılmış bir tarifi yeniden yaratmak için bazı zorluklar var. Bazı tariflerin tamamı tabletler üzerine yontulmuş, zamanla kaybolmuştu. Eksik kısımlardaki ölçüleri ve pişirme sürelerini nasıl okuyabilirdik?
Sonra bazı kelimelerle karşılaştık. Bu tarifler, Akadca’nın antik bir formunda, tam anlamıyla anlayamadığımız bir dilde yazılmıştı. Sürekli karşımıza çıkan bir avuç dolusu kelime var ki kimse henüz tam anlamıyla çevirisini söyleyemiyor.
Örneğin “Suhutinnu” kelimesini ele alalım. Bu kelime hemen hemen her Babil tarifinde karşımıza çıkıyor fakat Henüz tam olarak ne anlama geldiğini bildiğimize emin değiliz. Bunun bir kök bitkisi olduğunu biliyoruz ve çoğunlukla çiğ bir şekilde servis ediliyor fakat onun turp mu yoksa havuç mu yoksa başka bir şey mi olduğu, tahminlerimize kalmış.
Antik Babil’de Aşçılık
Babilliler, öyle inanılır ki, haşlanmış eti bir sanat eserine dönüştüren ilk insanlardı. Bu onların nevi şahsına münhasır aşçılık stillerini diğerlerinden ayıran bir imzadır. Hemen hemen bütün tarifleri yağları ve istiflenen malzemeleri kaynayan su dolu bir kazana atmakla başlar(?). Babillilere göre bu sürekli kullanılan ve herkesin bildiği bir pişirme tekniği olduğu için, nasıl yapılacağını tarife yazmaya zahmet etmemişler ve bu da o onların tariflerini yeniden yaratma yolunda karşımıza çıkan en büyük zorluklardan birisi. Ne kadar su ya da yağ kullandıklarını konusunda yüzde yüz emin değiliz. Pişirdikten sonra ortaya bir sos mu çıkmalı, yoksa çorba mı? Emin değiliz.
Bu mevzu, bu yemekleri yapmak isteyen herkesin, kendisinin ortaya çıkarması gereken bir mevzu. Hiç kimse tarifteki malzemelerin ne oranla konulduğunu yahut ne kadar süre pişmesi gerektiğini bilmiyor.
Babil Mutfağına Giriş
Bu başlıkta, 3 antik Babil tarifini yeniden yazıya döktük. Üçü de orijinal tabletteki anlatılara birebir uyularak modern dilde yeniden yazıldı. Malzeme miktarlarını ve pişirme süresini nasıl ayarlayacağınızı size bırakıyoruz. Hiç kimse, Babillerin bunu nasıl yaptığını bilmiyor. Fakat aşçılar daha çok damak tatlarına en iyi uyan şekilde tarifi yazmış gibiler.
Meyan Köklü ve Ardıç Meyveli Babil Kuzusu
“Koyun budu hariç başka et kullanma; Suyu hazırla; yağı ekle; isteğe göre dodder [yabani meyan kökü] ekle; soğan; samidu [irmik]; kimyon; kişniş; pırasa ve sarımsak; ezilmiş kisimmu [ekşi kaymak yahut yoğurt]; servise hazır.”
Malzemeler
- Koyun Budu
- Su
- Yağ
- Yabani Meyan Kökü
- Tuz
- Ardıç meyvesi
- Doğranmış soğan
- İrmik
- Kimyon
- Kişniş
- Ezilmiş pırasa ve sarımsak
- Ekşi kaymak
Talimatlar
- Meyan kökü, kimyon, kişniş, pırasa, sarımsak ve tuz’u bir kasede karıştırın. Bir kenarda dursun.
- Koyun yağındaki kıkırdakları temizleyin
- Bir tencere suyu ocağa koyup kaynatmaya başlayın. Su ısınırken birkaç topak yağı suyun içine atın ve iyice karışana kadar karıştırın
- Kaynamak üzere olan suya önceden hazırladığınız meyan köklü karışımı ekleyin.
- Koyun etini ekleyin
- Etin her yeri boydan boya pişince tencereyi ocaktan alın. Ekşi krema (yoğurt) ile karıştırın ve servis edin.
Zamazaganu
“Dilimlenmiş et parçalarını bir tencereye koy ve pişir. Biraz baru(?) yıka ve tencereye ekle. Tencereyi ateşten almadan önce etin suyunu süz ve ezilmiş pırasa, soğan ve bunlarla mütekabil suhutinnu’yu(yazımızın başında bahsettiğimiz kök bitkisi) süzdüğün sıvıya ekleyerek karıştır.”
Malzemeler
- Doğranmış Keklik Eti
- Hurma
- Pürelenmiş Pırasa
- Pürelenmiş Sarımsak
- Dilimlenmiş Şalgam
- Su
- Koyun Yağı
Talimatlar
- Koyun yağındaki kıkırdakları temizleyin
- Bir tencere suyu ocağa koyup kaynatmaya başlayın. Su ısınırken birkaç topak yağı suyun içine atın ve iyice karışana kadar karıştırın
- Su kaynamaya başlayınca keklik etini ve hurmaları ekleyin.
- Et iyice pişince, yağlı suyu bir kaseye süzün ve bir kenarda bekletin. Pişmiş eti ve hurmaları bir porsiyona alın.
- Pürelenmiş sarımsak ve pırasayı ve dilimlenmiş çiğ şalgamı süzdüğünüz suya ekleyin. Bu sıvıyı sos olarak kullanın ve etin her yerine cömertçe sürün. Sıcak servis edin…
Zukanda:
“Et kullan. Suyu hazırla; yağ ekle; dere otu; suhutinnu; kişniş; pırasa ve sarımsak; kan ile bağlanmış(?); mütekabil miktarda kisimmu [Ekşi kaymak yahut yoğurt] ve biraz daha sarımsak”
Malzemeler hususunda en iyi tahminlerimiz
- Kuzu eti
- Su
- Yağ
- Dereotu
- Şalgam
- Kişniş
- Pürelenmiş pırasa
- Pürelenmiş sarımsak
- Kuzunun kanı
- Kisimmu
.jpg)
Talimatlar
- Bir kasenin içinde, pürelenmiş sarımsak ve pırasayı, kuzu kanıyla harmanlayın.
- Yağdaki kıkırdakları temizleyin
- Bir tencere suyu ocağa koyup kaynatmaya başlayın. Su ısınırken birkaç topak yağı suyun içine atın ve iyice karışana kadar karıştırın
- Su kaynamaya başlayınca kuzu etini, havuçları, kişnişi ve harmanladığınız sarımsak, pırasa ve kuzu kanlı karışımı ekleyin.
- Et boydan boya pişince ateşten alın. Eti bolca kisimmu ile bulayın ve sarımsak dilimleri ile çeşnileyin. Servise hazır…
Ali İhsan USTA
Bunlar da ilginizi çekebilir
Mezopotamya – Nerede?, Kültürü, Tarihi ve Mirası Hakkında Her Şey
