Son yıllarda özellikle, sülforafan isimli yararlı bir bileşene sahip olduğu için brokoli harika bir sebze olarak ünlendi. (Sülforafan, organosülfür bileşiklerinin izotiyosiyanat grubu içindeki bir bileşiktir. Brokoli, Brüksel lahanası ve lahana gibi turpgillerden elde edilir.)
Araştırmaların ilk aşamaları bu bileşenin kan şekeri kontrolü ve kanser karşıtı faydaları olması üzerinde rolü olduğunu gösterdi. Brokoli haplarının satışlarının yükselmesine şaşmamalı.
Ancak, 2011 yılındaki bir çalışma sebzeyi bütün olarak yemenin, ilave gıda olarak tüketmekten daha fazla sülforafan kazandırdığını gösterdi. Bunun üzerine Çin’li araştırmacılar da brokoliyi pişirmenin en iyi yolunu bulmaya karar verdiler.
2018 yılında, Tarım ve Yiyecek Kimyası Dergisi’nde paylaştıkları sonuçlara göre kesin bir neticeye ulaştılar.
Sülforafan sadece brokoli çiçekçiklerinin içinde oturmuş tüketilmeyi beklemiyor. Onun yerine, bu sebze glukosinolat isimli birkaç bileşen içeriyor. (Glukosinolatlar, hardal, lahana ve yaban turpu gibi birçok keskin bitkinin doğal bileşenleridir.)
Ayrıca mirosinaz isimli, bitkiyi otçul hayvanlara karşı koruyan bir enzim içeriyor. “Mirosinaz aktivitesi” ismiyle bilinen bu yol ile glukosinolat sülforafana dönüştürülüyor, ki bu da bizim istediğimiz şey. (Mirosinaz: Bu enzim brokolide bulunan kükürt içeren bileşikleri glukosinolatlar) izotiyosiyanatlara çevirir, bunlarda kanser karşıtı olarak görev yaparlar.)
Mirosinaz aktivitesini elde etmek için brokoliye zarar vermeniz gerekir, siz de pişirmenin işe yarayacağını düşünenlerdensiniz galiba.
Maalesef, çalışmalar gösteriyor ki brokoliyi kaynatmak ya da mikrodalgada pişirmek gibi yaygın pişirme yöntemleri glukosinolat seviyesini ciddi anlamda düşürüyor. Sadece birkaç dakikalığına hafifçe pişirseniz bile. Ayrıca mirosinaz da ısıya karşı aşırı hassas.
Bundan dolayı, brokolide en yüksek sülforafan miktarını çiğ olarak yemek ile alabilirsiniz.
Bu da araştırma ekibini tavada kızartma-Çin’deki en yaygın sebze pişirme yöntemi-sonuçları üzerinde düşünmeye sevk etti.
“Şaşırtıcı olarak, tavada kızartılmış brokolideki sülforafan yoğunluğu hakkında birkaç sonuç bildirildi,
Ve bildiğimiz kadarıyla hiçbir rapor tavada kızartma yöntemiyle sülforafan stabilitesi üzerine odaklanmamıştı.” Araştırmacılar çalışmalarına bu şekilde not düşmüşlerdi.
Ekip yerel marketten birkaç brokoli aldılar ve istedikleri bileşenlerin sebzedeki seviyelerini ölçme işine koyuldular.
Öncelikle, brokoliyi basitçe toz hale getirdiler, mirosinaz aktivitesini olabildiğince artırabilmek için 2 milimetrelik parçalara böldüler (Hatırlarsanız brokoli zarar gördükçe bu aktivite artıyordu.).
Sonra, örnekleri üç gruba böldüler;
- Birincisi çiğ bırakıldı,
- ikincisi doğrandıktan sonra dört dakika tavada kızartıldı
- üçüncüsü de dört dakika tavada kızartılmadan önce 90 dakika bekletildi.
90 dakika bekletilmesinin sebebi brokolinin hafifçe pişirilmeden önce beklerse faydalı bileşenlerini geliştirip geliştirmeyeceğini görmekti.
Ekibin bulduğu şey tam olarak şuydu: hemen hafifçe pişirilen 2. grup brokoli, gelişim için bekletilen 3. grup brokoliden 2,8 kat daha az sülforafana sahipti.
“Sonuçlarımız bize brokoliyi pişirmeden önce ufak parçalara bölüp 90 dakika bekletmemizi öneriyor.”
Ya da sadece biraz çiğ brokoli tüketin.
Araştırma Journal of Agricultural and Food Chemistry’de yayınlandı.
